El bar del Casco Histórico con 27 tortillas distintas en carta

En la calle de la Cadena, a un par de minutos de la plaza San Miguel, hay un bar que lleva años funcionando con una idea muy simple: la tortilla como eje de todo. El Museo de la Tortilla cambió de manos hace dos años y sus nuevos responsables presumen justamente de lo contrario a lo habitual en un traspaso: de que no se note.

Quienes están ahora al frente son Mari Carmen y Óscar, que ya regentaban otros establecimientos de hostelería cuando el anterior propietario, Luis, les planteó quedarse con el negocio al jubilarse. La amistad previa y el conocimiento del local hicieron el resto, según relatan en una entrevista publicada por Aragón Digital.

Misma cocina, mismos proveedores

El planteamiento de la nueva etapa fue deliberadamente continuista. La pareja mantuvo al equipo de cocina que ya trabajaba allí y siguió comprando a los mismos proveedores, con la intención de que la clientela de siempre no percibiera un cambio de rumbo.

"Cuando coges un traspaso y cambias mucho las cosas, la gente deja de ir, por eso hemos mantenido el mismo estilo para que no se note"

Resumen su filosofía en una frase que aplican también a la carta: si algo funciona, no se toca. En un sector donde los relevos generacionales suelen venir acompañados de reformas, cambios de nombre y cartas nuevas, aquí la apuesta ha sido la contraria.

De la de cebolla a la de sesos

La carta reúne 27 variedades de tortilla, que van desde lo más reconocible hasta elaboraciones poco frecuentes en una barra. Entre las que más piden los clientes están la de patata con cebolla, pero también la de sesos, la de oreja y la de bacalao.

Los responsables destacan además la tortilla de picadillo de Soria, la más cara de la carta porque lleva foie, y que describen como la propuesta más especial del local. Las novedades introducidas en estos dos años han sido contadas: dos tortillas nuevas, la de carrilleras y la de barbacoa, ambas con buena acogida.

El bar no se limita a las tortillas. También sirve productos como anchoas y encurtidos que preparan ellos mismos, y cuenta con terraza y reservado.

Clientela de barrio y visitantes

El público que entra por la puerta mezcla generaciones. Por un lado están los clientes mayores que llevan décadas acudiendo al establecimiento; por otro, gente joven que lo descubre casi por casualidad al pasar por la zona. A eso se suman las reservas de visitantes de fuera de Zaragoza, especialmente en los meses de verano.

Es un patrón que se repite en varios negocios veteranos del Casco Histórico, donde conviven la parroquia de toda la vida y el turista que busca algo distinto al circuito habitual de tapas. En el mismo distrito hay otros ejemplos de locales que han cumplido décadas con la misma propuesta, como la crepería de la calle Temple con 45 años de historia o una panadería del barrio con reseñas sobresalientes.

El reto de heredar una clientela

Hacerse cargo de un local con nombre hecho tiene una doble cara: el negocio arranca con público, pero cualquier cambio se nota enseguida. La experiencia previa de Mari Carmen y Óscar en otros bares les sirvió para decidir rápido cuando llegó la oferta y para apostar por la continuidad como estrategia.

Dos años después, la estructura sigue siendo prácticamente la misma: cocina, proveedores, estilo de casa y una carta que conserva las variedades que la hicieron conocida. Las aportaciones propias han ido llegando poco a poco, en forma de tortillas nuevas, sin tocar los cimientos.

Información elaborada a partir del reportaje publicado por Aragón Digital.